《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》释义》

定价：¥68.00

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作者：刘文，刘鹏 著 

出版社：中国标准出版社

出版日期：2019-01-01

ISBN：9787502646752

字数：

页码：250

版次：1

装帧：平装

开本：16开

内容简介：《<餐饮 品 全 作规范（修订版）>释义》 统阐释了《餐饮 品 全 作规范（修订版）》具体条款及 关目录，以法规 读、释义详 、典型问题 读等形 详细介绍了建筑场所与布 、设施设备、原料管理、加工 作、*餐、用餐与 送、检验检测、清 消 、废弃物管理、 品 全管理、人员要求、文件 录等有关内容，并收集汇 了餐饮 品 全 关法律法规名录*读者参考，力求做到详尽准确、通俗易懂，以帮助 大读者更好地学* 理 《餐饮 品 全 作规范（修订版）》的要求。

目录

第1章 概述

第2章 条文释义

1 则

2 *语 定义

3 通用要求

3．1 场所及设施设备

3．2 原料控 

3．3 加工 作

4 建筑场所与布 

4．1 选 与环境

4．2 设计与布 

4．3 建筑结 

5 设施设备

5．1 **设施

5．2 排*设施

5．3 清 消 洁设施

5．4 个人卫*设施 卫*间

5．5 照明设施

5．6 通风排烟设施

5．7 库房及冷冻（藏）设施

5．8 加工 作设备设施

6 原料（ 品添加剂 品 关 品）管理

6．1 原料采购

6．2 原料运输

6．3 进货查验

6．4 原料贮存

7 加工 作

7．1 加工 作基本要求

7．2 加工 作区域的使用

7．3 粗加工 作与切 

7．4 成品加工 作

7．5 品添加剂使用

7．6 品 关 品使用

7．7 高危易腐 品冷却

7．8 品再加热

7．9 品留样

8 *餐、用餐与 送

8．1 *餐

8．2 用餐 

8．3 品 送

9 检验检测

9．1 检验检测计划

9．2 检验检测项目 人员

10 清 消 

10．1 餐用具清 消 

10．2 餐用具 洁

10．3 涤剂消 剂

11 废弃物管理

11．1 废弃物存放容器与设施

11．2 废弃物处置

12 有害*物防 

12．1 基本要求

12．2 设施设备的使用与维护

12．3 防 过程要求

12．4 卫*杀虫剂 杀鼠剂的管理

13 品 全管理

13．1 设立 品 全管理机 备人员

13．2 品 全管理基本内容

13．3 品 全管理 

13．4 品 全自查

13．5 投诉处置

13．6 品 全 故处置

13．7 示

13．8 场所清洁

14 人员要求

14．1 康管理

14．2 培训考核

14．3 人员卫*

14．4 部清 消 

14．5 工作 

15 文件 录

15．1 录内容

15．2 录 存时限

15．3 文件管理

16 其他

16．1 燃料管理

16．2 消费提示

16．3 康 进

附录

附录A 餐饮 场所 关名词关 图

附录B 进货查验 录表格示例

附录C 品留样 录表格示例

附录D 品添加剂使用 录表格示例

附录E 废弃物处置 录表格示例

附录F 卫*间清洁 录表格示例

附录G 餐饮 防 物中 注意 项

附录H 推荐的餐饮 场所、设施、设备及工具清洁方法

附录I 餐饮 从业人员 消 方法

附录J 推荐的餐用具清 消 方法

附录K 餐饮 化学消 常用消 剂及使用注意 项

附录L 餐饮 业 定的*物*危害、 关 品及控 措施

附录M 餐饮 业 品原料建议存储温 

附录N 餐饮 品 全法律法规（节选）

参考文献

文摘

《<餐饮 品 全 作规范（修订版）>释义》：

　　（七）关于餐用具清 消 洁

　　（1）清 消 洁设施方 。规定清 、消 、 洁设施设备应放置在 用区域，容量 数量应 满足加工 作 *餐需要。 品工用具的清 *池应与 品原料、清洁用具的清 *池分开。各类*池应使用不透*材料 成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消 后餐用具的 用 洁设施，标识明显，易于清洁。餐饮 提*者应定期检查餐用具消 设备或设施的运行状态，确 正常运转。采用化学消 时，应现用现 消 ，并定时监测消 的消 浓 ，以 证消 效果。

　　（2）餐用具清 消 方 。给餐饮 提*者提*了落实餐用具清 消 规定的具体指导。从 证餐用具消 效果 护*态环境的角 出发，推荐使用蒸汽等物理方法消 ，因材料、大小等原因 法采用的除外。为避 消 后餐用具受到污染，规定从业人员佩戴 套清 消 餐用具时，接触消 后的餐用具前应更换洁净的 套，接触消 前后餐用具的 套宜用颜 区分。

　　（3）餐用具 洁方 。规定消 后的餐饮具、盛放或接触直接入 品的容器 工具，应存放在 用的密闭 洁设施内， 持清洁；定期清洁 洁设施，防止清 消 后的餐用具受到污染。

　　（4）在 涤剂消 剂管理方 。强调清 消 过程中使用的 涤剂 消 剂， 须分别符合GB14930.1《 品 全国家标准 涤剂》 GB14930.2《 品 全国家标准消 剂》等 品 全国家标准 有关规定。

　　（八）关于餐饮 场所

　　（1） 持餐饮 场所清洁方 。要定期清洁 品处理区设施、设备， 持地 垃圾、 积*、 油渍，墙壁 窗 污渍、 灰尘， 花板 霉斑、 灰尘。要定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品， 持空调、排风扇洁净，地毯 污渍；营业期间，应开启 间等就餐场所的排风装置， 间内 异味。要定时清洁卫*间的设施、设备，做好 录 展示； 持卫*间地 、 池及台 积*、 污物、 垃圾，便池内外 污物、 积垢、冲*良好，卫*纸充足；营业期间，应开启卫*间的排风装置，卫*间内 异味。

　　（2）防 有害*物方 。 据有害*物的孳***等，细化了对餐饮 场所的墙壁、地板、 花板、所有管道（**、排*、*热、燃 、空调等）与外界或 花板连接处、所有管线穿越而 *的孔洞、地漏等的要求。例如，《规范》明确规定：排*管道出* 装的篦子宜使用金属材料 成，篦子缝隙间距或网 应小于1Omm；防蝇胶帘底部离地距离应小于2cm， 邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。同时强调，餐饮 提*者应检查运输工具 货物 装是否有有害*物活动迹象，定期检查 品库房或 品贮存区域、固定设施设备背 及其他 暗、潮湿区域是否存在有害*物活动迹象。若发现有害*物，应尽快将其杀灭，并查 消除其来源途径。

（3）卫*杀虫剂 杀鼠剂的选择、使用 存放方 。提出了明确要求，即 须选用标 信息 全（ 药登 证、 药* 许可证、 药标准）并在有效期内的 品，使用卫*杀虫剂 杀鼠剂的人员应经过有害*物防 业培训，设置单 、固定的卫*杀虫剂 杀鼠剂 品存放场所，存放场所具备防 防盗通风条件，由 人负责等。