《食品商业无菌理论与实践》

定价：￥96.00

发行手机/微信号：136 1122 6766

发行电话：010-8246 4188

发行传真：010-8246 4188

发行单位：北京星宇出版发行集团

作者：仇凯

出版社：中国标准出版社

出版时间：2024-10-01  

ISBN： 9787502653743 

装帧： 简装 

印次： 1 

开本： 16开 

语种： 汉文 

外部编号： A-5374 

版次： 1 

读者：所有食品从业者、监管人员以及消费者等利益相关方，大中专院校食品专业师生等

编委会

顾问 郭新光娄文勇 刘有千

主审 林建民 郑铁钢 涂顺明

主编 仇凯

副主编 赵宇晖 张晓娟

执行主编 刘奂辰 吴刚 赵俊杰 肖晶

执行副主编 王亚 刘龙飞 陈玉飞 沈华加

编写人员：华懋宗 王伟 沈俊杰 刘桂荣 林和兴 黄洪舸 秦红 吕春霞 郭丽蓉 孟镇东 思源 张媛媛 高嵩陈 君蒋道林朱耀 刘英涛 范群艳 李众 赵华夏 君霞 徐海忠 陆俊杰 孟云 吕春凤 孙敏华 马俊杰 吕明环 张宇聪谢雯 路秋勉 张皓霖 晁曦 杨晓明 李冬梅 王晓龙 齐兵 张晓婷 解卉 段元斐 王 潇

内容简介：加工食品已经成为现代人不可缺少的食物供给方式，食品的营养、健康和安全备受关注。国家已经发布了近万项标准用来规范食品的生产和标签标识。大家去超市购买食品时，食品货架期或保质期是消费者非常关注的标签信息。有些食品货架期非常短，有些食品货架期非常长。长货架期食品一般指货架期达到或超过12个月食品，主要包括商业无菌的食品（如罐头、部分饮料、灭菌乳等）、速冻食品、脱水食品等。本书讨论的对象是采用热力杀菌技术生产的、达到商业无菌的食品，该类食品可以在常温下贮存和分销。本书从食品分类、食品商业无菌相关基础概念、食品加工技术、国际国内相关标准、国内外相关食品、消费者生活等角度，由浅入深的阐述食品商业无菌的技术内涵和赋予食品的价值，让消费者能够直观、清晰地了解该类食品重要技术特征，让监管人员、食品从业者等利益相关方能够正确了解现代食品加工中关于“商业无菌”的秘密。

前言

加工食品已成为现代人生活中常见的食物形式，其营养和安全也备受关注。为规范加工食品的生产过程和标签标识，我国制定并发布了近万项相关标准。消费者购买食品时，通常都非常关注标签信息，特别是其中的食品货架期(或保质期)。有些食品货架期非常短，如巴氏杀菌乳的货架期只有3天，且需6℃以下冷藏销售;有些食品货架期非常长，如罐头食品的货架期一般在12~36个月，有些甚至达到5年，且常温储存即可。食品的货架期与食品的包装材料和加工工艺密切相关。长货架期食品一般指货架期达到或超过12个月的食品(少量食品为30天或在12个月以内)，主要包括商业无菌食品(如罐头、部分饮料、灭菌乳等)、速冻食品、脱水食品等。本书讨论的对象是采用热力杀菌技术生产的、达到商业无菌的食品，该类食品可以在常温下储存和分销。很多消费者认为这些长货架期食品中添加了大量的防腐剂，否则不可能保存如此长的时间，有些网络媒体也有意无意地发布或转载相关信息，令一些消费者深信不疑。事实果真如此吗?

域和生产领域的商业无菌检验有哪些区别呢?带着以上这些问题，让我们开启一次科技之旅，一起去揭开商业无菌长货架期食品，的神秘面纱吧!本书的编撰得到了行业权威专家华懋宗高工、郑铁钢教授的指导和支持，也得到了行业产业链骨干单位的支持，同时得到了“十四五”国家重点研发计划“应急救生严苛环境食品包装适应性研究及新型包装开发”(2023YFF1105205)的资助。因时间和水平有限，书中如有不妥和疏漏之处，敬请读者批评指正。

编者

2024年6月

目录

• 食品商业无菌概述…1

第一节 食品商业无菌相关概念………1

第二节 食品商业无菌的历史沿革、作用及意义……………7

第二章 食品商业无菌的理论基础…………10

第一节 商业无菌与微生物…………10

第二节 食品商业无菌与食品货架期……………………………25

第三章 食品商业无菌的控制技术规范与应用实践………………………………………………………32

第一节 食品商业无菌过程控制技术要点---------------32

第二节 食品商业无菌与食品安全卫生质量管理体系……43

第三节 我国罐藏食品商业无菌出厂检验应用与监管现状…...75

第四节 食品商业无菌过程控制应用案例…82

第四章 国内外食品商业无菌法规标准现状......104

第一节 我国食品商业无菌标准现状….....104

第二节 国外食品商业无菌法规标准分析….......106

第三节 国内外食品商业无菌检验相关法规标准对比……110

第四节 我国食品商业无菌标准化工作思考与建议……112

第五章 食品热力杀菌评价关键技术标准实施指南……114

第一节GB/T39948-2021《食品热力杀菌设备热分布测试规程》实施指南…114

第二节GB/T39945-2021《罐藏食品热穿透测试规程》实施指南………-…152

第六章GB4789.26-2023《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》实施指南.......... 191

第一节 标准修订背景........ ………191

第二节 标准修订要点…………193

第三节 标准实施要点…………197

第四节 典型食品的生产领域商业无菌检验…198

第五节三磷酸腺苷(ATP)快速检测技术在商业无菌检验中的应用..212

第六节 微生物呼吸信号法快速检测技术在商业无菌检验中的应用………234

第七节 流式细胞法快速检测技术在商业无菌检验中的应用………242

第八节 食品商业无菌失效分析举例.........…249

第七章 食品商业无菌与人类生活…..... 277

第一节 食品商业无菌与食品防腐剂…………277

第二节 商业无菌食品与军用食品…………279

第三节 商业无菌食品与应急食品储备………… 282

第八章 食品商业无菌展望与工作建议…………289